取材自-康健雜誌第205期

認識黑蒜：

黑蒜不是新品種的蒜頭，是由新鮮生蒜經2～3個月於高溫高濕的環境中經酶化作用、熟成而來。黑蒜少了生蒜的辛辣味，外表純黑透亮，口感軟潤、酸甜似蜜餞，可以直接剝著吃，最重要的是，熟成後提升了大蒜本身的營養成分含量。

重要學術研究：

根據《農業食品科學期刊（Journal of the Science of Food and Agriculture）》一篇研究，生大蒜經過70°C加熱，會提高大蒜原有的多酚類物質、蒜素（allicin）的含量或活性，讓黑蒜的抗氧化力更好。若太高溫，反而會逐漸破壞蒜素的功用。

國內也有學術研究指出，黑蒜的類黃酮和類超氧化物歧化酶（SOD-like）、硫化物皆高於生蒜，抗氧化活性更強，現在還在進一步研究是否跟促使癌細胞凋亡有關。

保存方式：

若拆封後沒吃完，請放進冰箱冷凍，避免發霉。不用擔心蒜頭在低溫環境下會發芽，黑蒜已經熟成，會愈冰愈甜，從冷凍庫取出後直接食用即可。

烹調方式：

黑蒜中的多酚類化合物會因加熱而被破壞，建議直接剝著吃或料理完盛盤時直接放入調味。喜歡燉香菇雞湯或滷白菜吃的人，不妨加幾瓣黑蒜，來一桌營養的暗黑料理。

注意事項：

不管是生蒜或黑蒜，都含有硒（selenium）這種抗氧化的礦物質，但有文獻指出吃多有中毒危險，產生皮膚紅疹、四肢無力發麻、肝臟損害等狀況。

因此，若每天習慣吃5種以上保健品（如維他命、銀杏、魚油等）或正在服用抗凝血藥的人，應減少併用大蒜，避免血液無法凝固致瘀血、出血症狀及硒中毒；另外，依中醫理論大蒜屬陽，胃食道逆流、腸胃不適、身體發炎時也要斟酌食用，一天不要超過3瓣。